Technieken
De Smid
De ambachtelijk ontwerper en smid van Breitveldt. In de Achterhoek. Geen, of nauwelijks, gebruik van powertools. Geen vlakbank.
Het staal van onze messen (het lemmet, doorlopend in het heft), is daarom niet vlak en plat, maar organisch gevormd.
Bij het gebruik van handgereedschap, in plaats van elektrisch gereedschap, komt de ‘ziel van de maker’ in het werkstuk terecht. Of dit nu echt zo is …?
Het Staal
Voor het vervaardigen van gereedschap, werd vroeger D2 gereedschapstaal gebruikt. Onze messen zijn gesmeed van dit ouderwetse staal, zoals gebruikt in heggenscharen, blikscharen of hoogwaardige, ouderwetse moersleutels.
Is dit staal wel goed te harden?
D2 gereedschapstaal is hoog gecarboniseerd. Dit betekent dat het staal een hoog koolstofgehalte bevat. Daardoor is het staal prima te harden, terwijl het tegelijkertijd een zekere taaiheid heeft. D2 staal is laag gelegeerd. Het bevat geen toevoegingen van andere soorten metaal, behalve een klein beetje chroom. Echter niet genoeg om ‘roestvrij’ te zijn.
D2 heeft een Rockwell hardheid van tussen de 56 en 62 HRC, en staat ook wel bekend onder de namen SKD11 (Japan), 1.2379 (Duitsland), Hitachi SLD, en Uddeholm Sverker 21
De Hardheidstest
Het staal kan (ongehard) krom geslagen worden. Het buigt.
Na harding buigt het staal niet. Het breekt. Dit betekent dat we te maken hebben met een hoog koolstofgehalte, dus hardbaar staal.
Polijsten
Het is niet gangbaar om het lemmet te polijsten. Dit kan immer zorgen voor verkleving bij het snijden van groente.
De messen uit deze serie zijn wel gepolijst. Vanwege de lichte welvingen in het gesmede lemmet, en de sporen van de hamerslagen, is van verkleving geen sprake. Het lemmet is niet machinaal gestanst, of onder de vlakbank gegaan. Wel is het kaarsrecht, maar niet strak vlak.
Polijsten verkleint de oppervlakte waarmee zuren uit groente en fruit contact maken met het staal. En het is mooi.
De Botten van de Wagyu
De botten komen vers van de slachter. Met vliezen, bindweefsel, vet, peesaanhechtingen, en beenmerg.
Het behandelen van de beenderen gebeurt meteen na de slacht, dus in verse staat. We mogen het Calciumfosfaat van de beenderen niet aantasten. Ook de lijmstof moet blijven zitten.
In een proces van enkele weken worden de beenderen schoongemaakt, en geneutraliseerd. In verschillende stappen, en bij verschillende temperaturen, waarbij macereren en enzymeren afgewisseld worden. Dit is maatwerk. Hierbij wordt rekening gehouden met de kenmerken van het bot. Alle organische stoffen dienen opgelost te worden, met uitzondering van de lijmstof.
De Bewerking
Bij het smeden en bewerken van het staal wordt hoegenaamd geen gebruik gemaakt van powertools, zoals een slijptol of een vlakband. Daarom zijn onze messen niet ‘strak’, maar organisch vorm gegeven. Het lemmet wordt natuurlijk kaarsrecht gesmeed.
De Warmtebehandeling
Na het smeden en vijlen, wordt het mes gehard in olie.
De eerste harding betreft het hele lemmet. Gehard in olie. Daarna wordt het lemmet 1 uur getemperd (genormaliseerd) in een oven op 205 graden Celsius.
De tweede harding (plaatselijke verhitting) betreft alleen de eerste 6 millimeter van de snede. Gehard in water.
Dit resulteert in een mes met een zekere veerkracht in de rug, waardoor de kans op breuk afneemt, terwijl de snede langer scherp blijft.
Flexibiliteit waar het kan, en hardheid waar het moet. Een harde snede met een soepele rug
Het Ontwerp
Een fijn mes ligt goed in de hand. Wij maken messen voor links- en rechtshandig gebruik. Voor grote handen, en kleine handen. Alle messen zijn door de smid getest, nog zonder heft, en beoordeeld op zwaartepunt. Soms wil je een mes dat haar eigen werk kan doen. Je hoeft niet te duwen, het mes ‘zakt’ er in. Een andere keer is het lekker om met een mes te werken wat heel precies te sturen is. Balans in het midden.
De boorgaten in de massieve tang maken het heft lichter. Voor de balans.
De harde en massieve botdelen worden afgetekend.
Bij het ontwerpen van de messen wordt rekening gehouden met de vorm van de beenderen.
De botdelen en de heftvormen worden gecombineerd.
Deze runderen zijn in Japan eeuwenlang louter geselecteerd op kracht en uithoudingsvermogen. Dit is terug te zien in het beendergestel van dit ras: de botten zijn zeer compact, en hard. Uniek materiaal om te gebruiken als heft voor ambachtelijk vervaardigde, authentieke messen.
De beenderen worden niet gekookt, niet met zuren of waterstofperoxide bewerkt, zeker niet gechloreerd.