Over messen
Onderdelen van een mes
Lemmet vormen
Wijze van slijpen
De scherpte van het mes
Een mes moet scherp zijn. Dat is nodig om te kunnen snijden. Hoe scherper het mes, hoe minder druk je hoeft uit te oefenen. Dan kun je het mes het werk laten doen, en hoef je niet te ‘duwen’.
Wat is de juiste scherpte van een mes?
Een goed gebruiksmes moet vooral niet chirurgisch scherp zijn. De ervaring leert dat je dan de doos met pleisters al vast op het aanrecht kunt leggen. Onze messen zijn vlijmscherp.
Is een mes overal even scherp?
De eerste centimeter van de snede, bij de hiel, maken we niet echt scherp. Daarmee wordt niet gesneden. Veel koks leggen immers de wijsvinger op de hiel van het mes, om het lemmet te sturen.
De hardheid van het mes
Hoe harder het staal, hoe minder het slijt. (Dus scherp blijft).
Hoe harder het staal, hoe eerder het breekt (het is minder taai).
De punt kan breken bij draaien, het lemmet kan breken, bijvoorbeeld bij een val van het mes. Of de snede kan brokkelen (scherfjes) bij het botsen op een hard voorwerp, zoals een bot.
Onze messen zijn gedifferentieerd gehard.
De eerste harding betreft het hele lemmet. Gehard in olie.
De tweede harding (plaatselijke verhitting) betreft alleen de eerste 6 millimeter van de snede. Gehard in water.
Het lemmet heeft dus een harde snede, en toch een soepele, taaie rug.